آزمون های ارزیابی حسی را بشناسیم

1396-08-29

آزمونهای ارزیابی حسی به طور کلی به دو دسته تقسیم می شوند:

آزمون های مصرف کننده گرا

با انتخاب گروهی 100 تا 500 نفر مصرف کننده که به صورت تصادفی و از طریق مصاحبه در یک محل مرکزی مانند بازار، مدرسه، فروشگاههای زنجیره ای، مراکز خرید انتخاب شده اند، اجرا می شود. اعضای این گروه نه آموزش دیده اند و نه از حس تشخیص قوی برخوردارند. آنها فقط باید مصرف کننده محصول مورد آزمون باشند. انتخاب این گروه به عنوان نماینده جمعیت مورد نظر پرهزینه و وقت گیر است. به همین دلیل، قبل از این آزمون برای کسب اطلاعات مقدماتی در زمینه پذیرش محصول، از گروههای ارزیابی مصرف کننده خانگی یا پانل داخلی (In house Panel ) موجود در کارخانه که آموزش ندیده اند، به تعداد 20 تا 50 نفر ارزیاب استفاده می شود تا مشکلات کار و راههای کنترل آنها شناخته شود. نتیجه این آزمون اطلاعاتی در زمینه علاقه، عدم علاقه، ارجحیت، قابل پذیرش بودن یا نبودن محصول و لذت بخشی مواد غذایی بدست می آید.


آزمون های محصول گرا

 این آزمون ها با استفاده از گروههای آموزش دیده کوچک به تعداد 5 تا 10 نفر ارزیاب با تجربه به عنوان ابزارهای آزمون اجرا می شوند و نتایج بدست آمده از ارزیابی ها با روشهای آماری مورد تجزیه وتحلیل قرار می گیرد. این گروه برای تشخیص اختلافات موجود بین محصولات غذایی مشابه با فرمولهای گوناگون یک واحد تولیدی و مقایسه فرآورده ها با فرآورده های مشابه کمپانی رقیب و نیز تشخیص و تعیین شدت عطر، طعم، تشخیص بو، رتبه بندی و امتیاز دهی محصول پیش از عرضه به بازار استفاده می شود.

علاوه براین، به طور سنتی آزمون های حسی براساس نوع کاربرد به سه دسته طبقه بندی می شوند. این آزمون ها در جداول زیر خلاصه شده اند:

جدول 1: آزمون های تمایز

هدف بررسی وجود یا عدم وجود تفاوت بین نمونه ها
نوع آزمون تحلیلی
مشخصات پانلیست

غربالگری شده برای تیز هوشی حسی، گاهی آموزش دیده (20 تا 25 نفر)

آزمون های رایج آزمون مقایسه جفتی (Paired comparison test) ارزیاب باید بر اساس یک ویژگی خاص (مانند شیرینی) تفاوت را تشخیص دهد.
آزمون مثلثی (Triangle test) دو نمونه یکسان و یک نمونه متفاوت ارئه می شود. ارزیاب باید نمونه متفاوت را از بین آن سه تشخیص دهد.
آزمون دوتریو (Duo-trio test) یک نمونه مرجع و دو نمونه دیگر که یکی از آنها مرجع است، ارئه می شود. ارزیاب باید نمونه متفاوت را تشخیص دهد.

 

جدول 2: آزمون های توصیفی

هدف شناسایی ویژگی های حسی و تعیین شدت آن ها
نوع آزمون تحلیلی
مشخصات پانلیست

غربالگری شده برای تیز هوشی حسی و انگیزش، آموزش دیده (10 تا 12 نفر)

آزمون های رایج تعیین پروفایل طعم (flavor profile) توصیف ویژگی های طعم محصول به صورت کمی و کیفی
تعیین پروفایل بافت (texture profile) توصیف ویژگی های بافت محصول به صورت کمی و کیفی
تحلیل های توصیفی کمی (QDA) شناسایی و ارزیابی کمی ویژگی های حسی یک محصول به ترتیب وقوع

 

جدول 3: آزمون های عاطفی

هدف دوست داشتن یا نداشتن محصولات (پذیرش یا عدم پذیرش)
نوع آزمون هدونیک
مشخصات پانلیست

غربالگری شده برای مصرف محصول، آموزش ندیده (75 تا 150 نفر)

آزمون های رایج آزمون مقایسه جفتی (Paired preference test) ارزیاب باید ترجیح خود را از بین دو نمونه مشخص کند
آزمون های رتبه ای ارزیاب باید نمونه ها را براساس ترجیح خود رتبه بندی کند
آزمون های هدونیک ارزیاب باید میزان دوست داشتن نمونه را بر روی یک مقیاس مشخص کند

 

  • Kemp.E.(2009). Sensory Evaluation.Publication. WILEY- BLACKWELL,66.
  • lawless, Harry T. Heymann, Hildegarde. (1999). SENSORY EVALUATION OF FOOD PRINCIPLES AND PRACTICES. SPRINGER SCIENCE+BUSINESS MEDIA, LLC.
  • Poste, Linda M., Mackie,Deborah A., Butler, Gail and Larmond, Elizabeth. (1991). Laboratory methods for sensory analysis of food. Agriculture and Agri-Food Canada.